Modifikasi Tepung dan Pati Biji Palado (Aglaia sp) dengan Metode Asetilasi dan Cross-linking sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti dan Mi

Abstract

Berbagai penelitian modifikasi tepung dan pati telah banyak dilakukan, tapi untuk tepung dan pati biji palado (Aglaia sp) belum pernah dilakukan. Pati alami (native) mempunyai beberapa permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi, kestabilan, dan ketahanan pasta yang rendah.Begitu pula hal yang dialami oleh tepung dan pati palado. Hal tersebut menjadi alasan pentingnya dilakukan modifikasi tepung dan pati, sehingga diperoleh sifat-sifat yang cocok untuk aplikasi tertentu, dengan demikian tepung dan pati tersebut dapat ditingkatkan kegunaan yang lebih luas pada industri pangan.Modifikasi pati dimaksudkan sebagai perubahan srtuktur molekul baik secara kimia, fisik, maupun enzimatis. Modifikasi pati secara kimia yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah metode asetilasi dan cross-linking).Untuk itu salah satu tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah pengembangan tepung dan pati alami yang berasal dari biji palado menjadi tepung dan pati termodifikasi supaya pemanfaatannya lebih luas. Sedangkan tujuan khusus yang ingin dicapai adalah untuk menghasilkan tepung dan pati dengan karakteristik fisikokimia tertentu yang dapat diaplikasikan pada pembuatan roti dan mi sebagai substitusi tepung terigu. Metode yang digunakan adalah mulai dari pengolahan buah menjadi biji palado (Aglaia sp), pengeringan biji, penepungan, ekstraksi pati dan modifikasi pati dengan metode asetilasi dan cross-linking, serta menganalisis karakteristik sifat fisikokimia tepung dan pati yang dihasilkan (Tahun I). Penelitian ini akan sangat bermanfaat untuk menaikkan nilai ekonomis buah atau biji palado, dan berorientasi pada kebutuhan pasar yang semakin cenderung mencari dan menggunakan bahan-bahan alami, terutama yang berkaitan dengan sumber karbohidrat (pati) berbasis sumberdaya lokal, baik sebagai tepung maupun pati untuk pembuatan roti dan mie.