Modifikasi Tepung dan Pati Biji Palado (Aglaia sp) dengan Metode Asetilasi dan Cross-linking sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti dan Mi

Abstract

Volume impor tepung terigu meningkat seiring dengan meningkatnya kebutuhan tepung terigu untuk bahan pangan khususnya dalam pembuatan roti dan mi. Untuk menekan impor, perlu dikembangkan biji palado (Aglaia sp), namun pemanfaatnnya masih terbatas. Sehingga diperlukan modifikasi untuk memanfaatkan tepung dan pati biji palado untuk bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti dan mi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi tepung dan pati biji palado yang menghasilkan roti dan mi dengan sifat kimia, fisikokimia, dan tingkat kesukaan terbaik. Formulasi terdiri dari perbandingan tepung dan pati biji palado modifikasi dengan tepung terigu, masing-masing 5 taraf untuk pembuatan roti dan 5 taraf untuk pembuatan mi. Penelitian ini menggunakan metode statistik untuk menghitung rata-rata dan simpangan baku dari masing-masing perlakuan. Setiap perlakukan dilakukan 2 (dua) kali pengulangan dengan variasi tepung dan pati modifikasi 0% (kontrol) dan masing-masing 10% dan 20%, dalam tiap perlakuan dan dilakukan pengamatan terhadap proksimat, sifat kimia dan organoleptik. Penelitian ini sangat bermanfaat untuk menaikkan nilai ekonomis tepung dan pati biji palado, dan berorientasi pada kebutuhan pasar yang semakin cenderung mencari dan menggunakan bahan pangan alami, terutama yang berkaitan dengan sumber karbohidrat (pati) berbasis sumberdaya lokal, baik sebagai tepung maupun pati untuk pembuatan roti dan mie.